Bezglutenska ishrana

Gluten je proteinska komponenta prisutna u pšenici, raži i ječmu – žitaricama koje su u većoj ili manjoj mjeri prisutne u svakodnevnoj ishrani. Proteini glutena obezbjeđuju elastičnost i „ljepljivost” proizvodima od brašna, zbog čega zauzimaju cijen­jeno mjesto u pekarskoj industriji. Gluten, takođe, ima svojstva emulgatora i stabilizatora te je izvrstan nosilac aroma i začina. Zahvaljujući tim svojstvima vrlo često nalazi put do brojnih manje očekivanih namirnica. Primjera radi, često se koristi u industrijskim umacima i aromama, a moguće ga je pronaći i u dodacima ishrani ili ružu za usne, zbog čega pokušaj njegovog isključivanja iz ishrane može biti vrlo kompleksan zadatak. Proiz­vodi kojih se, takođe, treba kloniti jer sadrže gluten u tragovima, jesu: dressing Ta salate, senf, kečap, određene vrste sirćeta, suhome­snati proizvodi, aromatizovana kafa, kakao, voćni jogurti, pivo, gotove supe, aromatični sirevi, sladoled, čokoladno mlijeko, neke vrste čokolada, praline, slatkiši…

Posljednjih godina dignuta je velika fama oko prisutnosti glutena u ishrani. Postoji čitava jedna struja pobornika tzv. „bezglutenske ishrane”, koji vjeruju da je upravo prisustvo glutena u svakodnevnoj ishrani odgovorno za mnoge bolesti današnjice, kao i da je svaka osoba, u većoj ili manjoj mjeri, osjetljiva na gluten. Milioni ljudi danas pate od celijakije i alergija na pšenicu, dok oni koji pate od bronhijalne astme, neuropatije, reumatoidnog artritisa, migrene, umora, često pribjegavaju bezglutenskoj ishra­ni.

Osjetljivost na gluten poznata je i kao glutenska enteropatija, koja predstavlja trajnu netoleranciju na prehrambeni gluten, usljed koje autoimuno nastaju oštećenja crijevne sluznice kod osoba sa genetski predodređenom osjetljivošću. Mnoge osobe koje su glutenski netoler­antne rijetko su prepoznate kao takve. Simptomi bolesti su često prikriveni i bolest se ne dijagnostikuje pravovremeno. Neadekvatna ishrana jedna je od posljedica razvoja ove bolesti, koja u značajnoj mjeri ugroža­va rast i razvoj organizma, tjelesnu izdržljivost, radni kapacitet, intelek­tualne sposobnosti. Neadekvatna bezglutenska ishrana kod osoba koje ispoljavaju jaku netoleranciju na gluten često se može ispoljiti ozbiljnim komplikacijama, kao što je pojava maligniteta. Nasuprot tome, osobe koje se strogo pri­državaju bezglutenske ishrane, ukoliko unos glutena prethodno nije nanijeo ozbiljne posljedice po or­ganizam, smatraju se potpuno zdra­vim.

Žitarice koje se mogu koristiti u bezglutenskoj dijeti su: heljda (namirnica izuzetno bogata proteinima, B kompleksom, magnezijumom, gvožđem, folatom, dijetalnim vlaknima), kukuruz, pirinač, proso, amarant… Ono što je najvažnije, jeste da gluten nije esencijalni protein i amino-kisjeline koje su sadržane u njemu mogu se vrlo lako zamijeniti drugim prehrambenim proizvodima. Stoga se smatra da izbacivanje glutena iz ishrane nikako ne može štetiti organizmu.

Gluten može ljudskom organizmu naštetiti na dva načina: izazivajući alergijsku reakciju ili intoleranciju koja se u najozbiljni­jem obliku naziva celijakija.

Za alergijsku reakciju zaslužni su proteini žitarica: albumin, globulin, gliadin i glutenin (gluten). Nakon konzumi­ranja – pogotovo pšenice, dolazi do senzibilizacije organizma i proizvodnje antitijela IgE. Svakim sljedećim unosom žitarica (bilo kroz probavni sastav, bilo udisanjem), pa čak i proizvoda koje ih sadrže u tragu, iz senzibiliziranih ćelija imunološkog sistema izlaze medijatori zapaljenja (histamin i dr.) te izazivaju alergijsku reakciju.

Alergijska reakcija najčešće se manifestuje svrabom kože, crvenilom, oticanjem usana, mučninom, povraćanjem, grčevima, sekrecijom i nadraženošću nosne sluznice (rinitis) i astmom („pekarska astma”). U rijetkim slučajevima, udruženo sa vježbanjem i uzimanjem aspirina, može doći i do anafilakse, čije posljedice mogu biti fatalne. Jedini terapijski postupak jeste – izbjegavanje pšenice i žitarica za koje je primijećeno da izazivaju alergijske reakcije, ili proizvoda koji ih sadrže. Za razliku od alergije koja je vezana za oslobađanje histamina, celijakija je nasljedna bolest imunog sistema, u kojoj gluten biva prepoznat kao štetni faktor te se njegovim unošenjem u organizam podstiče niz reakcija koje uzrokuju upalne procese u tankom crijevu. Rezul­tat tih upalnih dešavanja jeste uništenje ćelija crijevne sluzokože i atrofija crijevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Posljedica toga je malapsorpcija i malnutricija (pothranjenost) i to bez obzira na ukupnu količinu konzumirane hrane. Nadalje, dugotrajno oštećenje sluzokože tankog crijeva može dovesti do razvoja vrlo teških i po život opasnih bolesti.

Istraživanje objavljeno 2009. godine u časopisu „Clinical Biochemistry” donosi dobre vijesti za sve oboljele od celijakije. Pronađeno je, naime, kako sluzokoža crijeva oboljelih sadrži puno veću količinu štetnih produkata oksidacije nego sluzokoža zdravih ljudi (80-100 puta više). S obzirom na znatno smanjen nivo antioksidanata u sluzokoži, svakodnevna konzumacija antioksidanata mogla bi znatno doprinijeti poboljšanju imunološko-crijevnog sistema. Ključni antioksidant – glutation -može se regenerisati i pomoću ostalih antioksidanata unešenih probavnim sistemom. Stoga se oboljelima preporučuje njihova svakodnevna konzumacija u povećanoj količini. Budući da osobe koje izbjegavaju gluten smiju bez straha konzumirati svježe ili smrznuto voće i povrće kao jedan od najboljih izvora raznih antioksidanata, čini se da bi ove namirnice trebalo da predstavljaju temelj ishrane osoba koje se nalaze na bezglutenskom režimu.