Alfa-laktoalbumin je jedan od glavnih proteina koji se nalaze i u humanom i u animalnom mlijeku. Nalazi se u oko 20-25% proteina surutke i sadrži široku paletu amino-kisjelina, uključujući i esencijalne i amino-kisjeline razgranatih lanaca. Pročišćeni alfa-laktoalbumin ima strukturalno sličan proteinski profil u odnosu na majčino mlijeko pa se koristi u proizvodnji mlijeka za dojenčad.
Beta-laktoglobulini predstavljaju polovinu ukupnih proteina surutke. Dobar su izvor amino-kisjelina razgranatih lanaca i esencijalnih amino-kisjelina. Sadrže i retinol vezujući protein, koji je nosač retinoične kisjeline (vitamin A) i ima potencijal da modulira limfni odgovor. Značajno je spomenuti da majčino mlijeko ne sadrži beta-laktoglobuline.
Imunoglobulini surutke predstavljaju antitijela koja imaju važnu ulogu u imunološkom sistemu jer vezuju antigene. Imunoglobulini čine 10-15% ukupnih proteina surutke.
Albumini čine oko polovinu proteina krvnog seruma, pa se konzumiranjem surutke unose amino-kisjeline koje mogu poslužiti kod sinteze različitih proteinskih komponenti u ljudskom organizmu. Albumini imaju funkciju u održavanju osmotskog pritiska, prenose hormone, masne kisjeline, nekonjugirani bilirubin i mnoge lijekove. Smanjena sinteza albumina nastaje zbog bolesti jetre ili gladovanja, te kod bolesti bubrega, zbog povećanog izlučivanja albumina urinom. Gubitak albumina nastaje i kod opekotina. Zbog toga unos albumina kao proteinske komponente surutke može dominantno poboljšati stanje osoba u navedenim stanjima.
Laktoferin je željezo-vezujući glikoprotein, neenzimski je antioksidant koji se nalazi i u surutki i u humanom mlijeku. Kao protein surutke, sastoji se od oko 689 amino-kisjelinskih ostataka, dok se ljudski laktoferin sastoji od 691 ostataka, što predstavlja veliku sličnost. Laktoferin je dominantna komponenta proteina surutke humanog mlijeka, koje u surutki ima manje. Antimikrobni efekat laktoferina može biti izražen prema mikroorganizmima koji u svom metabolizmu koriste željezo. Posjeduje jedinstvenu sposobnost heliranja željeza i na taj način ga oduzima mikroorganizmima. Sposobnost laktoferina ogleda se i u tome da iz vanjske membrane gram-negativnih bakterija oslobađa lipopo-lisaharidne komponente i tako djeluje kao bakteriostatik.
Glikomakropeptid je protein prisutan u surutki u količini 10-15%. Nastaje tokom sirenja, zbog djelovanja kimozina na kazein. Po sastavu je peptid sa razgranatim lancem amino-kisjelina i ne sadrži fenil-alanin, triptofan, tirozin.
Proteini surutke imaju sve esencijalne amino-kisjeline i to u signiikantno većim koncentracijama nego proteini biljnog porijekla, kao što su soja, kukuruz i pšenični gluten. U odnosu na druge izvore proteina, surutka ima visoku koncentraciju leucina, isoleucina i valina, koji spadaju u amino-kisjeline razgranatih lanaca. Amino-kisjeline razgranatih lanaca, posebno leucin, važni su faktori regeneracije tkiva. Leucin je ključna amino-kisjelina u metabolizmu proteina. Proteini surutke takođe su bogati amino-kisjelinama cisteinom i metioninom, koje sadrže sumpor. Uz visoku koncentraciju tih amino-kisjelina, imunološki sistem jača, zbog intracelularne sinteze glutationa.
Veća biološka vrijednost proteina surutke u odnosu na proteine mlijeka rezultat je visokog nivoa lizina, cisteina i metionina. Za iskoristivost proteina u organizmu bitan je omjer cisteina i metionina, koji je u proteinima surutke oko 10 puta veći nego u kazeinu. Oni sadrže i taurin koji djeluje na volumen mišića na ćelijskom nivou.
Zbog svega navedenog, surutka se preporučuje kao napitak za osvježavanje u svim životnim dobima i izičkim stanjima, kao zamjena za gazirane napitke ili zaslađene sokove koji se danas koriste. Današnji uslovi života, uz korišćenje brze hrane, stres i malo izičke aktivnosti, nalažu korišćenje tzv. niskokalorične ili „light” prehrane, gdje je surutka pravi izbor.
Piše: mr ph. Mehrixhana Dervishi Llazorja
Add comment