Surutka i njene nutritivne vrijednosti

0
2286

Surutka je tečnost koja nastaje kao nusprodukt u toku proizvodnje sira. Zbog toga sadrži sve u vodi topive komponente mlijeka.

U TERAPIJI TUBERKULOZE, ŽUTICE, KOŽNIH I PROBAVNIH SMETNJI, PREPORUČIVAO JU JE HIPOKRAT.

Upotreba surutke datira još od praistorijskog doba, kada je počelo pripitomljavanje životinja i njihovo korišćenje za ljudsku ishranu. Proces proizvodnje sira Homer u „Odis­eji” opisuje slikom Kiklopa koji ovčije i kravlje mlijeko siri tako što ih stavlja u pletene korpe. U terapiji tuberkuloze, žutice, kožnih i probavnih smetnji, preporučivao ju je Hipokrat. U našim krajevima koristila se prevashodno za ishranu stoke, ali i kao osvježavajući napitak za osobe koje su radile teške poslove na polju. U Švajcarskoj, gdje je proiz­vodnja sira bitna grana industrije, surutka se koristi kao osnova za proizvodnju osvježavajućeg gaziranog napitka „Rivella”. U Irskoj se proizvodi „Mysa”, napitak na bazi surutke.

Nutritivna vrijednost surutke ogleda se u sadržaju vitamina A, bogata je i vitaminima grupe B, naročito vi­taminom B-12, pa se smatra da samo jedan litar surutke zadovoljava dnevne potrebe organizma za ovim vitaminima. Bogata je jodom i kalcijem, a istovremeno je i niskokalorična, te na taj način predstavlja zaista visokovrijedan dijetetski napitak. Međutim, najvredniji sastojci surutke jesu proteini surutke, koji se po karakteristikama i djelovanju bitno razli­kuju od kazeina. Proteini surutke sastoje se od kratkih lanaca amino-kisjelina koji nakon unosa u organizam postaju bioraspoloživi u veoma visokoj mjeri. Biološka vrijednost označava odnos raspoložive i iskoristive energije organizma. Za proteine surutke ona iznosi približno 100, što je ujedno i maksimalna vrijednost, dok je biološka vrijednost za kazein 77.

Litar surutke sadrži svega 350 do 370 kilokalorija, ili pola kalorijske vrijednosti manje od svježeg mlijeka. Digestija, resorpcija i distribucija nutrijenata iz surutke veoma su brzi procesi. Razlog tome je što surutka ima relativno nisku pH vrijednost, kao i relativno male molekule proteina i ugljenih hidrata, dok je nivo lipida vrlo nizak. Zbog toga se danas surutka može smatrati dijetetskim proiz­vodom i funkcionalnom hranom ciljanog djelovanja na pravilno funkcionisanje probavnog trakta, funkciju jetre i drugih organa.

Tradicionalno, surutka se dobija dobro poznatim postupkom. Mlijeko se ostavi da fermentira na sobnoj tem­peraturi, pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u mliječnu kisjelinu, te dolazi do odvajanja kazeina od surutke i izdvajanja masnijeg dijela – pavlake – na površini. Ona se zatim odvaja sa površine. Preostalo kisjelo mlijeko se zagrijava, pri čemu dolazi do koagulacije i razdvajanja sira od surutke. Po završenom procesu sirenja, cijeđenjem se odvaja surutka. U industrijskim uslovima, za ubrzanje koagulacije mlijeka mogu se koristiti kisjeline, enzimi i sirila. Zavisno od postupka kako se dobija i vrsta sredstava korišćenih za koagulaciju kazeina iz mlijeka, svježa surutka može biti slatka i kisjela. Pojednostavljeno, slatka surutka se dobija prilikom proizvodnje tvrdih sireva, kao što su čedar i švajcarski sir, a kisjela prilikom proizvodnje svježeg kravljeg sira. Kisjela surutka je ukusnija i stabilnija, sadrži manje laktoze i mliječne masti. Od 10 litara mlijeka dobije se oko 1 kg sira i 9 litara surutke.

PROIZVODI OD SURUTKE

Surutka se koristi u produkciji tri osnovna proi­zvoda koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani. To su: surutka u prahu, proteini surutke i šećer laktoza.

Surutka u prahu dobija se uklanjanjem vode iz svježe surutke. Postoji slatka (pH 5,6), kisjela (pH 5,1), demineralizovana surutka u prahu i surutka u prahu bez laktoze. Surutka u prahu koristi se kao aditiv u prehram­benoj industriji. Demineralizovana i surutka bez laktoze najčešće se koriste u proizvodnji hrane za djecu.

Proteini surutke najvažniju primjenu nalaze u prehrani sportista. Koriste se kao dodatak prehrani za povećanje mišićne mase i oporavak oštećenja mišića. Najbolje ih je koristiti sa vodom, jer ako se uzimaju sa mlijekom kazein iz mlijeka usporava apsorpciju proteina surutke. Proteini surutke koriste se i u adaptiranom mlijeku za djecu, naročito kada postoji intolerancija na kazein.

Surutka se koristi i za proizvodnju laktoze koja se najviše upotrebljava u farmaceutskoj industriji, kao ekscipent, ali i u proizvodnji laktuloze kao lijeka. U proizvodnji penicilina surutka je imala značajnu ulogu.

PROTEINI SURUTKE

Najvredniji sastojak surutke jeste protein surutke koji se po karakteristikama i djelovanju bitno razli­kuje od osnovnog proteina mlijeka – kazeina. U svježem mlijeku nalazi se oko 80% kazeina i oko 20% proteina surutke koji imaju različita svojstva. Majčino mlijeko je dominantno surutkino mlijeko, pa se s obzirom na sli­čan sastav proteina mogu izvesti mnoge analogije u pogledu nutritivnih i dijetetskih svojstava. Najznačajnije komponente proteina surutke su beta-laktoglobulini, alfa-laktoalbumini, imunoglobulini, enzimi, slobodne amino-kisjeline, laktoferini, albumin krvnog seruma i glikomakropeptidi.