Trans-masti u ishrani

0
118

Predavanje dr Zorice Đorđević (Institut za javno zdravlje Crne Gore) na VIII Sajmu medicine u Podgorici

Trans-masti su vrsta nezasićenih masti kod kojih je položaj atoma i hidroksidnih grupa u dvoguboj vezi drugačije orijentisan. Jedan dio ih je prirodno prisutan kod nekih životinja zbog toga što se formira u buragu kod preživara. Životinje koje imaju burag mogu u svom mesu i mlijeku da imaju određenu količinu tih masti. Ono što je za nas problematično jeste industrijska hidrogenizacija masti − zbog toga što su dugo vremena korišćene i insistiralo se da se zamjena životinjskih vrši biljnim uljima. Međutim, nije se vodilo računa da smo tim postupcima hidrogenizacije stvarali samo veću štetu jer smo dobijali veću količinu trans-masti.

Vrlo je značajno za postupanje u domaćinstvima da svako pregrijavanje na temperaturi većoj od 180°C povećava rizik za pojavljivanje trans-masti u prženom obroku. Dobra stvar je da se smatra da trans-masti koje se prirodno nalaze ne predstavljaju toliko loše masti kao ove koje se dobijaju vještačkim putem.

Hidrogenizovane biljne masti mnogo se koriste u prehrambenoj industriji. Prehrambeni proizvodi, naravno, moraju da sadrže određenu količinu trans-masti, ali se pokazalo da prirodne masti ne predstavljaju toliki problem kao ove koje su prerađene. Posljednjih godina pojačano se radi na  analizi njihove zastupljenosti u ishrani.

Nažalost, mi spadamo u zemlje juga i istoka Evrope, područja koje je rizičnije za „prljave” tehnologije proizvodnje i lošiju kontrolu tehnoloških procesa, tako da se kod nas očekuje veća koncentracija štetnijih sastojaka u hrani. Podaci za evropske zemlje pokazuju da se koncentracija za margarinske namaze kreće od 1% do 17%, što je mnogo. Za tvrde margarine ona iznosi od 0,5% do 18,6%. Najveći je problem pržena hrana, pogotovu ako je riječ o neadekvatno hidrogenizovanom palminom ulju, nekim margarinima i nekim industrijskim maslacima. Takođe, pekarski proizvodi mogu da budu veoma problematični jer se koriste neadekvatne sirovine, potom konditorski proizvodi, krekeri i sl. Pogotovu su rizični proizvodi koji imaju masno punjenje (krekeri, čokolade s mliječnim punjenjem, napolitanke, vafli, kremovi, kroasani i sl.).

U vezi sa ovim ispitivanjima dostupne su analize sastojaka masti na primjeru prženih krompirića. Koncentracija trans-masti je išla od 12% do 30%, a ako se pržilo u masti životinjskog porijekla, taj procenat je bio značajno manji. Interesantno je da su kokice iz mikrotalasne peći imale jako veliku koncentraciju trans-masti. Pekarski proizvodi takođe mogu da imaju značajno veću koncentraciju, kao i žita za doručak i sl.

Šta je problem sa palminim uljem? Ako je hladno cijeđeno, kao i svako drugo biljno ulje, ono je kvalitetno. Međutim, u postupcima hidrogenizacije uništavaju mu se nutritivne dobrobiti, zbog neadekvatne hidrogenizacije nastaje problem, kao i zbog dodataka koji se koriste kao katalizatori. Sve to se dovodi u vezi sa Alchajmerovom bolešću i drugim javnozdravstvenim problemima. U evropskim zemljama, gdje je ranije počelo da se govori o trans-mastima, nađe se u dosta uzoraka neadekvatan sadržaj masti. Problem sa njima sastoji se u tome što smetaju prirodnim lipidima u ćelijskoj membrani. Oni automatski oštećuju njihovu prirodnu funkciju, a imaju i metabolički uticaj. Utiču na snižavanje dobrog holesterola, povećavaju loši, utiču na prostaglandine, upalne reakcije i smanjuju ove koje treba da brane organizam. Sve to se dovodi i u vezu sa prevelikom insulinskom rezistencijom, preddijabetesom, dijabetesom i sl.

Hrana koja obiluje trans-mastima obično je siromašna nutrijentima, pa je to i razlog nastanka gojaznosti i svih drugih metaboličkih problema.

Evropska agencija za bezbjednost hrane propisuje protokol o dnevnom kalorijskom unosu od 1%, što se kreće negdje oko 2,000 kalorija u toku dana (2-2,2 g trans-masti u toku dana). Nutritivna tabela koja postoji na svim namirnicama zakonska je obaveza u svim zemljama. Definisan je redosljed koji se na ovaj način iskazuje. Prvo mora da se navede energetska vrijednost, pa masti, pa zasićene masti. Po trenutnim pravilima, i u EU i Crnoj Gori ne mora da se ističe sadržaj trans-masti u prehrambenom proizvodu. To nije zakonska obaveza. Međutim, u Evropi je od aprila ove godine potrebno da se dodaje i taj podatak. Dobra strana toga je što će osvijestiti proizvođače da moraju da vode o tome računa, da moraju da koriste čistije tehnologije i bolje sirovine.

Šta je još bitno? Ako je deklarisano da proizvod sadrži 0g trans-masti, on može da ima do 0,5g. Treba voditi računa i o skupljanju tih količina.

Mjere za smanjenje štetnog uticaja

Trebalo bi da naučimo ljude da ne prže hranu, da biraju hladno cijeđena ulja kojima će da začine salatu, da ne mora svaki obrok da potiče iz pekare, da koliko god je moguće jedemo više domaće hrane.

Vezano za mjere smanjenja lošeg uticaja u ishrani danski zdravstveni autoriteti uspjeli su da ubijede svoju vladu da donese propis u vezi sa limitiranjem trans-masti. Oni su zbog toga imali problem sa Evropskom komisijom jer ih je tužila za slobodan protok robe. Međutim, na sudu je Danska dobila taj spor i njen primjer su slijedile druge zemlje: Švajcarska, Austrija, Island, Slovenija i dr. Efekat primjene takvih propisa bio je uočljiv u smanjenju obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti. Zemlje kao što je UK, Njemačka i Holandija krenule su sa dobrovoljnim sprovođenjem ove regulative. Proizvođači se obavežu da će dobrovoljno da rade na tome da smanjuju loše sastojke svojih proizvoda. Oni koji uspiju u tome imaju pristup određenim zelenim listama i trude se da ispoštuju obećano. Program redukcije upotrebe trans-masti u ishrani u SAD-u je obavezan od 2006, a od 2007. u Kanadi.

Kada je ishrana najmlađih u pitanju, moramo da budemo svjesni da naša djeca vole takve proizvode. Oni mogu, i očekuje sa da imaju loše sastojke. Potreba da se njihova koncentracija smanji postoji i kod proizvođača. Ono što država može jeste sprovođenje obavezne nutritivne deklarisanosti proizvoda. Proizvođači treba da vode računa o sirovinama koje koriste. Tu je jako bitno da se uključe mali proizvođači. Zašto oni? Treba naći modus kako ih osvijestiti i obavezati da ne koriste jeftine problematične sirovine, te da se u nadzor uključe inspekcije koja vode računa o tome. S druge strane, potrebno je da povećamo nutritivnu pismenost populacije i u smislu izbora, ali i da prosto ljudi umiju da znaju da čitaju principe iskazane na deklaracijama. Kod djece je jako važno razvijati ljubav prema zdravijim namirnicama.

Očekuje se da će od ove godine biti dostupan i novi vodič izdat od strane SZO-a. Valja navesti podatak da je npr. u Hrvatskoj, u mišljenju o sadržaju trans-masti namijenjenom populaciji, navedeno da u najkomercijalnijim proizvodima, npr. kolačima, već 50g proizvoda sadrži 2g štetnih masti. Neko ko svakodnevno jede kolače naravno da će da unese neprihvatljivu količinu ovih masti. Interesantna je i danska analiza koja pokazuje da prehrambeni proizvodi iz naše regije sadrže visok procenat trans-masti. To je već sad podstaklo proizvođače da vode računa o sadržaju proizvoda koje nude.

Za ove analize je potrebna i malo bolja tehnologija. Prvi put od ove godine u Institutu za javno zdravlje moguće je izvršiti detaljniju analizu masti. Nadajmo se da će u periodu pred nama to biti još bolje regulisano.

                                                                                              Anita Đurović