Aflatoksin

0
985

Situacija sa prerađevinama od mlijeka drugačija je, pošto se tokom fermentacije u proizvodnji jogurta aflatoksin ili razgrađuje ili se njegovi molekuli vezuju u vidu neutralnih protein­skih kompleksa. Zato ga u jogurtu i kisjelom mlijeku nema u aktivnom stanju.

Za sada nije razvijen efikasan industrijski postupak kojim bi se u potpunosti spriječilo inficiranje žitarica ovim buđima, kao ni efikasan postupak za uklanjanje njihovih toksina iz zaražene hrane. Neka istraživanja koja su rađena na teritoriji Evropske unije pokazala su da se aflatoksin može naći u čak 80 odsto prehrambenih proizvoda za čije se dobijanje koriste žitarice ili mlijeko i mliječne prerađevine. Te količine aflatoksina nijesu, naravno, štetne po zdravlje.

DEJSTVO UNUTAR LJUDSKOG ORGANIZMA

Buđ je široko rasprostranjena u prirodi, a u sastav svakodnevne ljudske ishrane ulaze žitarice i brojni drugi proizvodi koji se od njih dobijaju, kao i mlijeko i mliječne prerađevine. Zbog toga, kao i zbog relativno dobre hemijske stabilnosti aflatok­sina, neminovno je da se čovjek u ishrani susreće sa veoma malim količinama tog toksina. Aflatoksin Ml, koji, kako se vidi, najčešće možemo unijeti preko kravljeg mlijeka, oko 10 puta je manje toksičan od aflatoksina BI.

Brojni su faktori koji utiču na djelovanje aflatoksina kod čovjeka. Najvažniji su pol, starost, ishrana, prisustvo zaštitnih faktora u organizmu, infekcija virusom hepatitisa B. Primarne akutne mikotoksikoze manifestuju se kao zapaljenjske pro­mjene na organima gastrointestinalnog trakta. Aflatoksini su hepatotoksični i uzrokuju masnu degeneraciju jetre, krvarenje i rak jetre. Aflatoksin BI je najjačeg mutagenog djelovanja i sma­tra se jednim od najjačih humanih mutagena.

Ipak, metabolizam ljudi je u poređenju sa drugim životinjskim vrstama primjetno otporniji na pojavu aflatoksina u hrani. Razlog tome, smatraju stručnjaci, treba tražiti u evolu-tivnoj prilagođenosti ljudi na ishranu žitaricama. Životinjske vrste poput riba i pasa, koje se prirodno ne hrane žitaricama, nijesu imale potrebu da razvijaju hemijske odbrambene meha­nizme protiv ovih supstanci, tako da su one znatno osjetljivije na njih.

Iako aflatoksin pokazuje štetne uticaje na jetru i povećava rizik od pojave raka tog organa, medicinske studije ukazuju da se rak jetre rijetko javlja samo kao posljedica intoksikacije aflatok-sinom B1, već je potrebno da ona bude udružena sa drugim fakto­rima rizika poput hronične infekcije virusom hepatitisa i slično. Naravno, štetno dejstvo će se ispoljiti ako se taj toksin unosi kontinuirano i u većim količinama.

NAJOSJETLJIVIJA DJECA

Na pojavu alatoksina najosjetljivija su djeca, kod koje se, ako su hronično izložena dejstvu visokih koncentracija, pojav­ljuju ozbiljne smetnje u fizičkom i psihičkom razvoju. Stručnjaci upozoravaju na primjetnu povećanu vjerovatnoću pojave ra­ka jetre u kasnijoj životnoj dobi. Djeca sa već postojećim imunološkim problemima spadaju u populaciju sa naročito izraženim rizikom od obolijvanja, kao i ona čija je ishrana nedo­voljna, odnosno koja gladuju. Zato je uticaj aflatoksina na mlade najizraženiji u određenim oblastima Podsaharske Afrike.

Određene imunološke studije sugerišu da povećanje unosa svježih biljnih namirnica poput šargarepe, celera i peršuna ublažuje štetne uticaje aflatoksina na zdravlje ljudi.