Načelnik Odjeljenja za fiziologiju i monitoring ishrane u Institutu za javno zdravlje Makedonije, doc. dr Igor Spirovski je na ovoj radionici objasnio ulogu i značaj joda u ljudskom organizmu, kako se apsorbuje i koliku količinu je poželjno unijeti u toku dana.
– Jod je esencijalni element koji je važan za razvoj i rast životinja i čovjeka. Ljudsko tijelo
sadrži od 20 do 50 miligrama joda od kojih je od 70 do 80 posto u tkivu tiroidne žlijezde. Dnevni unos preko ishrane bi trebalo da bude od 100 do 150 mikrograma, a najmanje 200 mikrograma za trudnice. Najviše se apsorbuje u tankom crijevu i cirkuliše u plazmi kao neorganski jod. Možemo tiroidnu žlijezdu gledati kao fabriku za iskorišćavanje joda i za proizvodnju jodnih, tiroidnih hormona.
Takođe, Spirovski iznosi i neke zanimljive podatke koji se odnose na povezanost joda sa prirodom i njegovim uticajem na koeficijent inteligencije.
– Biljke imaju ulogu u količini joda koji se nalazi u okolini preko toga što odbijaju velike količine joda preko jodnih jona, preko njihovog ispuštanja u lokalnom vazduhu. Ima naučnih dokaza za i naučnih dokaza koji baš i ne potvrđuju to, ali neki podaci govore da je veći status joda, tj. zadovoljavajući status joda u populacijama koje žive uz more, u poređenju sa onima koji žive u kontinentalnom dijelu. 32 zemlje još uvijek su jod deficitne, odnosno 44 posto djece koja idu u škole u Evopi još uvijek imaju nedovoljan unos joda, to je dokazano 2012. godine. Taj jodni deficit je blag, nije radikalan, nije loš, blag je, ali bez obzira na to može da utiče na razvoj djece. Blag ili umjeren deficit joda u prvom trimestru trudnoće je povezan sa incidencom pada koeficijenta inteligencije kod djece. Korekcija blagog do umjerenog jodnog deficita poboljšava kognitivne performanse školske djece. Ženama u trudnoći 250 mikrograma dnevno je preporučena količina joda, a količina jodnog unosa iznad kojeg se ne vidi nikakva zdravstvena dobit je 500 mikrograma i to je isto za žene koje doje, iste su vrijednosti. Djeci ispod dvije godine preporučeni unos je 90 mikrograma, a ne smije biti viši od 180 mikrograma. Naravno da su potrebe kada je u pitanju trudnoća značajno veće u odnosu na stanje kada nema trudnoće. Glavna potreba tiroksina i njegova adekvatna koncentracija je esencijalna za neurološki razvoj. U trogodišnjoj studiji kod španske djece, koje su rodile majke čija je urinarna koncentracija joda bila manja od 100 mikrograma, u dvanaestoj nedjelji gestacije pokazala je da postoji umanjeni psihointelektualni razvoj ove djece. Sva istraživanja idu u tom pravcu da suplementacija i količina joda koje su bile primljene u trudnoći su koincidirali sa boljom funkcijom neurološkog i kognitivnog sistema kod djece koju su rodile majke koje su imale dovoljne količine joda u svom organizmu, naveo je Spirovski.
Inžinjer prehrambene tehnologije u Institutu javnog zdravlja Makedonije, Maja Dimitrovska je na ovoj radionici održala predavanje o samoj soli i načinu na koji se dobija, ali i procesima jodizacije, ispitivanja i utvrđivanja prisutne količine joda.
– So se prema ,,Pravilniku za kvalitet prehrambene soli” definiše kao kristalni natrijum hlorid sa primjesama drugih soli. Ljudi koriste kuhinjsku so u svojoj ishrani kao začin, kao sastojak u proizvodnji hrane i kao nosač nekih prehrambenih aditiva. Prema načinu dobijanja postoji nekoliko različitih tipova soli. Izvor morske soli su okeani i mora koji na svjetskom nivou sadrže oko 3,5 posto soli. Morska so se prirodno dobija otparavanjem morske soli u zalivima, plićacima, pod dejstvom sunca i vjetra, gdje ostaju krupni kristali soli. Isto tako se morska so može dobiti industrijskim putem, tako što se morska voda raspoređuje u plitkim bazenima i onda se ponovo obezbjeđuje efikasna evaporacija pod dejstvom sunca i vjetra. Proizvodnja morske soli je moguća samo u regionima gdje su pogodni klimatski uslovi, gdje ima manje padavina i to uglavnom u mediteranskim zemljama i u Australiji. Kamena so se dobija preradom slanih ruda dok se evaporisana so dobija industrijskom vakum evaporacijom i kristalizacijom slanih voda.
Uz to, Dimitrovska dodaje da je jodiranje soli jedan veoma važan proces i neophodan u svakom društvu.
– Jodiranje soli je najeftiniji, najprihvatljiviji, najjednostavniji način prevencije jodnog deficita. To je tako jer so koristi cijela populacija, nezavisno od ekonomskog statusa. Koristi se kroz cijeli život, svakodnevno, u približno istim količinama, tako da je idealan način za dodavanje mikronutrijenata. Jodiranu so ne možemo razlikovati od nejodirane, znači dodatkom joda ne mijenja se boja, miris, ukus soli.
Postoje određene preporuke o usklađivanju količina soli i količina joda. Takođe, prema preporukama SZO bolje je u tom procesu koristiti kalijum jodat, a ne kalijum jodid.
– Nivo obogaćivanja soli jodom je u opsegu od 20 do 50 miligrama joda na kilogram, što je preporuka SZO. Dnevna potrošnja soli varira i veoma se razlikuje u populacijama, ali u većini slučajeva je između pet i 10 grama na dan. Prema tome pet grama soli, koja je jodirana sa 30 miligrama na kilogram joda daje oko 150 miligrama joda, što je preporučeni dnevni unos. Elementarni jod se ne koristi za jodiranje jer trenutno sublimira i gubi se, ali uobičajeno kalijum jodid i kalijum jodat se koriste kao agense za jodiranje soli. SZO preporučuje jodiranje stabilnim i otpornim na evaporaciju kalijum jodatom, posebno kada je so slabije prečišćena, kada se pretpostavlja da će biti izložena suvišnoj toploti ili vlažnosti i kada će prije potrošnje duže vremena biti uskladištena ili transportovana. Jodirana so sadrži oko 0,002 do 0,004 posto joda što je izrazito mala količina koja treba da se distribuira i rasporedi u relativno velikoj količini soli. Osim toga, moramo obezbijediti i uslove da se jod u soli zadrži određeno vrijeme, tj. da spriječimo gubitke joda zbog oksidacije, redukcije, kao i gubitak joda u vlažnoj sredini, navodi Dimitrovska.
Samim procesom jodiranja, ne znači da će konzumenti unijeti u svoj organizam istu količinu joda koja je dodata prilikom procesa i kada konzumiraju tu so. To zavisi od niza faktora, proizvodnje, uslova u kojima se čuva so, vrećica i kutija u koje se pakuje, objašnjeno je na radionici.
– Određene studije pokazuju da sadržaj joda u jodiranoj soli kontinuirano opada za vrijeme cijelog procesa, od momenta jodiranja pa sve dok stigne do konzumenta, zavisno od tehnologije proizvodnje, materijala za pakovanje i vremena uskladištenja, tako da pakovanje jodirane soli je veoma važno. Na primjer, so upakovana u vreću od 50 kilograma izrađenu od poroznog materijala u dodiru sa vlagom može da izgubi od 30 do 80 posto joda. Tako da, neophodna je kontrola vlage u jodiranoj soli u toku cijelog procesa, od proizvodnje, pakovanja, distribucije, skladištenja jer je to kritični parametar koji utiče na stabilnost joda. Preporuka je da se so pakuje u polietilenske vrećice od 500 grama, gdje je je gubitak joda manji od 10 posto, nezavisno od klimatskih uslova i nezavisno da li je vrećica bila otvorena duže vrijeme ili ne. Tako da informisanje i edukacija konzumenata je važna i neophodna. Moraju se mijenjati navike oko skladištenja soli, oko korišćenja soli, mora se paziti na datum jodiranja, na rok upotrebe, a preporučuje se i da se so dodaje pri kraju kuvanja. Na sobnoj temperaturi, relativnoj vlažnosti od oko 90 posto dolazi do više od 90 posto gubitaka za oko 20 dana, dok pri relativnoj vlažnosti od 45 do 60 posto gubitak joda od kalijum jodida je oko 50 posto. Kako su koncentracija joda u soli i urin dva ključna indikatora koja se koriste u procjeni efekta od jodiranja soli, dobri i kvalitetni podaci o koncentracijma joda u uzorcima soli i urina su veoma bitni. Koncentraciju joda u soli neophodno je nadgledati na nekoliko nivoa i to pri proizvodnji, prodaji, kao i u domaćinstvima. Ovo je neophodno kako bi mogli biti sigurni da konzumenti dobijaju adekvatno jodiranu so, ističe Dimitrovska.
Add comment