Šećeri u ishrani

0
1751

Ugljeni hidrati su najvažniji izvor energije za naše tijelo. Podijeljeni su u dvije velike grupe: prosti ugljeni hidrati (šećeri) i složeni (skrob). Prosti ugljeni hidrati uključuju, između ostalih, poznate voćne šećere (fruktozu i glukozu), mliječni šećer (laktozu) i bijeli šećer (saharozu).

Bijeli šećer, koji se najviše konzumira, dobija se iz šećerne repe ili šećerne trske. Odličan je izvor energije, ali ne daje tijelu ni jedan važan nutrijent. Prekomjerno unošenje šećera u orga­nizam glavni je faktor rizika za stvaranje zubnog karijesa, prekomjerne tjelesne težine i pojave dijabetesa i dijareje.

Poznato je da se prosti šećeri nalaze u sokovima, slatkišima, desertima. Često, šećeri su skriveni i u nekim drugim namirnicama kao što su: kečap, razne vrste pahuljica, peciva, voćni jogurti, konzervisano voće i povrće, razni gotovi umaci, prelivi i sl.

Svjetska zdravstvena organizacija (WorldHealth Organi­sation) predviđa ograničavanje unosa rafinisanog šećera na 5 do 10% od ukupnih dnevnih energetskih potreba. To znači da od preporučenog dnevnog unosa za djecu starosti 1-4 godine koji iznosi 1000 Kcal, 50 do 100 Kcal može da potiče iz prostih šećera (2-4 kafene kašičice).

Hemijski sastav šećera izuzetno je važan i upravo on diktira njihovu konzumaciju. Ugljeni hidrati, u narodu poznati kao šećeri, mogu se klasifikovati na: monosaharide, disaharide i polisaharide.

Monosaharidi se sastoje od jednog mo­lekula. Organizam ih može neposredno i brzo apsorbovati. Najčešći monosaharidi u prirodi su glukoza (dekstroza) i fruktoza (levuloza). Oba su sastavljena od istovjetnih atoma, a razlikuju se samo po rasporedu atoma u molekulu. Glukozu i fruktozu mo­žemo pronaći u voću i medu.

Disaharidi su ugljeni hidrati koji se sastoje iz dva molekula monosaharida.

Da bi ih organizam upo­trijebio, moraju se razložiti na dva osnovna molekula. Tu funkciju obavljaju enzimi za vrijeme varenja. Najčešći disaharidi su:

• Saharoza, ili šećerna trska. Saharozu možemo naći u repi, banani, ananasu i drugom voću. Ona nastaje spojem molekula glukoze i fruktoze, koji prilikom sjedinjenja gube molekul vode.

• Maltoza je u velikom procentu zastupljena u ječmu i drugim žitaricama. Sastoji se iz dva molekula glukoze.

• Laktoza se nalazi u mlijeku sisara, u odnosu

od 40g/l u kravljem mlijeku, a 55g/l u majčinom mlijeku. Njen molekul je rezultat kombinacije dva monosaharida: glukoze i fruktoze.

Polisaharidi su složeni ugljeni hidrati čiji je molekul spoj mnogih monosaharida, uglavnom glukoze. Oni se mogu pronaći u zrnu žitarica (pšenica, pirinač, ječam, kukuruz) i u krtolama (krompir, repa). Postoje četiri vrste polisaharida ili složenih ugljenih hidrata:

• Škrob: njegov molekul je sastavljen iz dugog lanca molekula glukoze, spojenih na poseban način. Nalazi se u korijenu, krtolama, lišću i voću. On je osnovni sastojak brašna. Škrob proiz­vode samo biljke. Životinje ga koriste na taj način što za vrijeme varenja razdvajaju različite molekule glukoze od kojih je sastavljen. Ovaj proces obavljaju enzimi zvani amilaze, koje luče pljuvačne žlijezde, naročito pankreas. Škrob je najvažnija rezerva energije biljnog svijeta.

• Dekstrini: dijelovi molekula škroba koji su plod djelo­vanja amilaza. Enzimi najprije razbijaju skrob na male djelove, zatim potpuno odvajaju sve molekule glukoze od kojih je sastav­ljen. Zbog toga možemo reći da dekstrini predstavljaju prethodno svareni skrob. U hljebu ili dekstrinizovanim žitaricama skrob iz brašna podvrgnut je hemijskom djelovanju amilaza, enzima koji djelimično razbijaju duge lance molekula glukoze. Varenje je time olakšano, jer organima za varenje ostaje manje posla.

• Celuloza: najčešća organska materija u prirodi. Ovaj polisaharid je prisutan u svim biljkama, jer on obrazuje strukturu (vlakna) sjemena, korijena, lišća, voća… U sjemenu ili zrnu žitarica celuloza se nalazi na opni koja ga obavija: to su mekinje. U korijenu, listu i voću celuloza je pomiješana sa biljnom strukturom.

Celuloza se naziva biljnim vlaknom. Ona ulazi u sastav opni biljnih ćelija, odakle i potiče njeno ime. U kombinaciji sa ligninom, ona gradi drvo. Njen molekul je sastavljen iz dugog lanca molekula glukoze, spojenih na taj način da naš digestivni trakt ne može da ga koristi.

• Glikogen: hemijski podsjeća na skrob, ali ga stvaraju životinje, od glukoze oslobođene u toku varenja i apsorbovane putem krvi. Nalazi se u jetri i sluzi kao rezerva energije koju organizam može brzo da iskoristi pretvarajući ga u glukozu u slučaju potrebe (fizički ili intelektualni napor). Ima ga u malim količinama u jetri i u mišićima. Njegova hranljiva vrijednost skoro je ravna nuli.

Ugljeni hidrati, kao energetski hranljivi sastojci, ne­ophodni su u ishrani. Međutim, šećer se u ishranu našeg sta­novništva unosi u većim količinama nego što je potrebno. Sav višak glukoze do koje se saharoza (konzumni šećer), skrob i drugi šećeri razgrađuju, biva uskladišten kao rezerva energije u jetri i mišićima u obliku glikogena, a zatim se višak pretvara u masti i deponuje u masnim ćelijama. Šećer se brzo vari uz potpunu apsorpciju u organizmu. Uticaj na nivo šećera u krvi jako je visok, jer šećer koji se brzo vari remeti rad pankreasa i nadbubrežnih žlijezda. Pri svakom varenju naglo raste količina glukoze u krvi, što izaziva naglo lučenje insulina, da bi se održala određena glikemija. Kod osjetljivih osoba to može dovesti do hipoglikemi­je čiji su prateći simptomi: umor, slabost, preznojavanje, muka i gađenje. Dugogodišnjim konzumiranjem većih količina brzo-resorbujućih materija može dovesti do intolerancije na šećer i do dijabetesa.