Veliki je broj bolesti koje se prenose hranom. One nastaju kao posljedica konzumiranja kontaminirane materije. Za hranu kažemo da je kontaminirana ako sadrži patogene mikroorganizme i/ili njihove toksine. Od momenta konzumiranja kontaminirane hrane do pojave prvih simptoma bolesti može proći od nekoliko časova do nekoliko dana. To zavisi od stanja imuniteta organizma i od broja mikroorganizama koji su unijeti u organizam. Nakon ulaska patogenih mikroorganizama i/ili njihovih toksina u organizam, oni nastanjuju ciljno tkivo, a to je u ovom slučaju sluzokoža želuca i crijeva, pa su javljaju mučnina, povraćanje, grčevi u stomaku i proliv. Kao i kod većine drugih bolesti, posebno osjetljive grupe, kada su u pitanju bolesti koje se prenose hranom, jesu novorođenčad i odojčad, trudnice, starije osobe i osobe s oslabljenim imunitetom. Najčešće bolesti koje se prenose hranom jesu salmoneloze, stomačni grip, kampilobakterioze i stafilokokna trovanja hranom. Salmoneloze izazivaju bakterije iz roda Salmonella, koje se nalaze u crijevima ptica, gmizavaca i sisara. One se prenose na ljude preko hrane životinjskog porijekla. Salmoneloza se mani-festuje povišenom temperaturom, prolivom i grčevima u stomaku.
Kod osoba sa hroničnim oboljenjem ili oslabljenim imunitetom može doći do razvoja teške kliničke slike, sa veoma ozbiljnim komplikacijama.
Stomačni grip je uzrokovan norovirusima. Ovo oboljenje je vrlo često, ali se teško dijagnostikuje. U kliničkoj slici dominira povraćanje, a oboljenje prolazi u roku od dva dana. Rezervoar zaraze je čovjek.
Kampilobakteriozu izazivaju bakterije iz roda Campy-lobacter. Javljaju se povišena tjelesna temperatura, grčevi u stomaku i proliv. Ova bakterija je stanovnik crijeva zdravih ptica, pa se nalazi u sirovom živinskom mesu. Konzumiranje nedovoljno termički obrađene hrane ili hrane kontaminirane sirovim mesom (kontaminirane površine u klanicama) jeste najčešći izvor i put prenosa kampilobakterioze.
Stafilokokno trovanje hranom jeste intoksikacija koja nastaje kao posljedica prisustva stafilokoka i/ili njihovog toksina u hrani. Simptomi bolesti su mučnina, grčevi i povraćanje. Rezervoar infekcije je čovjek.
Botulizam je teško trovanje toksinom koji luči bakterija Clostridium botulinum. Ako se pojede hrana kontaminirana ovim toksinom prvi simptomi su oštećenje vida (zamućen vid ili duple slike), otežano gutanje i sušenje usta, a nekada i povraćanje i opsti-pacija. Cl. botulinum stvara spore koje su prisutne u zemlji, a izvor i put prenošenja uglavnom su konzervirana hrana, kobasica, dimljeno ili usoljeno meso. Oporavak može trajati mjesecima.
Dijagnoza bolesti koje se prenose hranom može se postaviti na osnovu kliničke slike ili laboratorijskih nalaza. Međutim, veliki broj osoba sa pomenutim tegobama uopšte se ne jave svom ljekaru, pa veliki broj tih bolesti ostane neprijavljen.
Terapija je simptomatska i vrši se u vidu nadoknade tečnosti i elektrolita. Mirovanje i probiotici koriste se za regulaciju crijevne flore. Antibiotici se daju samo prema antibiogramu -na osnovu laboratorijskih analiza.
Obavezno se obratiti ljekaru u slučaju pojave:
• Visoke tjelesne temperature
• Pojave krvi u stolici
• Upornog povraćanja
• Pojave znakova dehidratacije, kao što su: smanjeno izlučivanje urina, osjećaj suvoće usta i grla i osjećaj slabosti prilikom stajanja
• Pojave proliva koji traje duže od tri dana.
Kako dolazi do kontaminacije hrane?
Mikroorganizmi se nalaze svuda oko nas. Od njive ili štale do trpeze hrana se može zagaditi u svakom trenutku – tokom uzgoja, pripreme, obrade, čuvanja, distribucije. Mnogi uzročnici bolesti koje se prenose hranom stanovnici su crijevnog trakta životinja koje se uzgajaju za ljudsku upotrebu i tada vode primarnoj kontaminaciji. Voće i povrće može se kontaminirati ukoliko se za zalivanje koristi zagađena voda ili se koristi prirodno đubrivo. Hrana može biti i sekundarno (naknadno) kontaminirana na više načina. Najčešće je tako zagađuje osoba koja njome rukuje, ukoliko ne vodi računa o ličnoj higijeni. Voće ili povrće može biti kontaminirano sokovima svježeg, sirovog mesa, ako se za obradu ovih namirnica koriste iste radne površine ili pribor, koji se ne peru deterdžentom i vodom prilikom prelaska sa jedne na drugu vrstu namirnica. Termički obrađena hrana smatra se sigurnom. Međutim, i termički obrađena hrana može se kontaminirati ako dođe u dodir sa sirovim namirnicama. To se naziva ukrštena kontaminacija. Ukoliko dođe do kontaminacije hrane, vrlo je bitno kako se njome u tom slučaju rukuje.
Bakterije koje prouzrokuju bolesti koje se prenose hranom moraju se umnožiti u dovoljnom broju kako bi mogle dovesti do infekcije i pojave bolesti. Hrana, naročito životinjskog porijekla, vrlo je pogodna sredina za rast i razmnožavanje bakterija u temperaturnom rasponu od 5-60°C. Kao rezultat toga, hrana koja je bila „blago kontaminirana” i ostavljena nekoliko časova na sobnoj temperaturi, postaje izrazito zagađena i nije više sigurna za upotrebu. Generalno govoreći, većina bakterija prestaje da se razmnožava na temperaturi frižidera, a visoke temperature prilikom termičke obrade uništavaju patogene mikroorganizme. Kada su u pitanju toksini koji pojedine bakterije proizvode, njihova osjetljivost na visoku temperaturu varira. Stafilokokni toksin se ne uništava čak ni na temperaturi ključanja, ali, srećom, opasni botulinski toksin potpuno se inaktivira kuvanjem.
Add comment