Bolesti koje se prenose hranom

Sirove namirnice životinjskog porijekla, kao što su svježe meso, svježa piletina, svježa jaja, nepasterizovano mlijeko i proiz­vodi od nepasterizovanog mlijeka predstavljaju izuzetno pogodnu sredinu za patogene mikroorganizme. Posebno treba naglasiti da veliki rizik po ljudsko zdravlje predstavlja hrana koja potiče od više životinja. Na primjer, jedna pljeskavica može da sadrži meso više vrsta životinja. Jedan omlet u restoranu može biti napravljen od jaja dobijenih od nekoliko stotina kokošaka. Jedna čaša sirovog mlijeka može biti porijeklom od nekoliko stotina krava. Na taj način, ukoliko je samo jedna životinja bila inficirana, zaraza će se prenijeti na cijelu količinu hrane. Voće i povrće pred­stavlja poseban problem, jer se uglavnom konzumira u sirovom stanju. Pranjem ovih namirnica može se smanjiti broj prisutnih mikroorganizama, ali oni ne mogu u potpunosti biti uklonjeni. Značajnu ulogu u kontaminaciji voća i povrća ima kvalitet vode koja se koristi za njihovo zalivanje i pranje, vrsta đubriva koje se koristi i način čuvanja do konačne upotrebe.

Kako se možemo zaštititi od bolesti koje se prenose hranom?

• Pranjem ruku prije, tokom i poslije pripreme hrane

• Pravilnom termičkom obradom

• Sprečavanjem kontakta sirovih namirnica i termički obrađene hrane

• Čuvanjem hrane na odgovarajućim temperaturama

• Besprekornom higijenom kuhinjskog pribora i radnih površina.

Svjetska zdravstvena organizacija dala je pet ključnih pravila za zdravstveno bezbjednu hranu:

1. Održavajte higijenu

• Obavezno perite ruke nakon upotrebe toaleta, prije i više puta tokom pripreme hrane

• Održavajte čistim radne površine, pribor i posuđe.

• Zaštitite hranu od uticaja insekata, glodara i drugih životinja.

Patogeni mikroorganizmi koji se nalaze na rukama, krpama za brisanje, sunđerima, priboru za jelo, daskama za rezanje i drugim radnim površinama lako mogu da se prenesu na hranu, što povećava rizik od pojave bolesti koje se prenose hranom.

2. Odvojite svježe i termički obrađeno

• Odvojeno pripremajte sirovo meso, ribu i morske plo­dove

• Odvojeno pripremajte sirove i termički obrađene namirnice

• Temeljno perite pribor (noževi, daske) prilikom pre­laska sa jedne na drugu vrstu namirnica

• Sirove i termički obrađene namirnice čuvajte u poseb­nim, dobro zatvorenim posudama.

Sirove namirnice, naročito meso, riba i morski plodovi i njihovi sokovi, mogu sadržati patogene mikroorganizme koji se mogu prenijeti na druge namirnice prilikom pripreme i čuvanja.

3. Hranu dobro termički obradite

• Hranu temeljno termički obradite, posebno meso, živinu, jaja, ribu i morske plodove.

• Pustite da supa ili čorba proključa

• Temeljno podgrijte termički obrađenu hranu. Pravilna termička obrada namirnica može uništiti skoro

sve patogene mikroorganizme. Brojna istraživanja dokazala su da temperatura iznad 70°C uništava bakterije za 30 sekundi, čak i pri visokoj koncentraciji mikroorganizama, čineći hranu sigurnom za upotrebu. Posebnu pažnju prilikom termičke obrade treba obratiti kada se priprema mljeveno meso, veliki komadi mesa i živina.

4. Čuvajte hranu na bezbjednim temperaturama

• Ne ostavljajte termički obrađenu hranu na sobnoj temperaturi duže od dva časa

• Sve sirove i termički obrađene namirnice koje se brzo kvare čuvajte u frižideru (na temperaturi do 5°C)

• Termički obrađenu hranu do serviranja držite na visokim temperaturama (iznad 60°C)

• Zamrznute namirnice otapajte na temperaturi frižidera

• Ne čuvajte namirnice predugo, čak ni u frižideru. Opasna temperaturna zona jeste temperatura između

5°C i 60°C, jer se u ovom temperaturnom opsegu mikroorganizmi jako brzo razmnožavaju. Hlađenje ili zamrzavanje hrane ne ubija mikroorganizme, ali ograničava njihov rast. S druge strane, već na temperaturi od 50°C, većina mikroorganizama se ne razmno­žava.

5. Upotrebljavajte higijenski ispravnu vodu i svježe namirnice

• Koristite higijenski ispravnu vodu za piće ili pripremu hrane

• Birajte svježe i neoštećene namirnice

• Upotrebljavajte dugotrajne namirnice (pasterizovano mlijeko, dugotrajne mesne prerađevine)

• Prije čišćenja ili konzumiranja voće i povrće dobro operite pod mlazom higijenski ispravne vode

• Obratite pažnju na roktrajanja namirnica.

Sirove namirnice, uključujući vodu, pa i led, mogu biti kontaminirane patogenim mikroorganizmima i hemikalijama. Toksične materije mogu da se stvaraju u oštećenim ili pljesnjivim namirnicama.

Pridržavanjem navedenih procedura, a prije svega higijenskih mjera, značajno smanjujemo rizik od nastanka bolesti koje se prenose hranom.

Piše: dr Snežana Barjaktarović-Labović, specijalista higijene