Dr Magdalena Vujović
Institut za javno zdravlje Crne Gore
Svaka supstanca ili proizvod, prerađen ili neprerađen, koji je namijenjen za ishranu ljudi ili se može očekivati da će se za istu koristiti jeste hrana. Ubrzan tehnološki razvoj i industrializacija poboljšali su izloženost hrane i raznolikost, te s tim u vezi i možemo očekivati nusprodukte njene hiperprodukcije.
Aditivi se dodaju radi popravljanja teksture, ukusa, boje ili trajnosti proizvoda. Oznaka im je E i prema Codex alimentariusu zastupljeno je 20-ak grupa. Među najznačajnijima se izdvajaju stabilizatori, antioksidansi, boje, regulatori kiselosti, gasovi za pakovanje hrane i zaslađivači. Aditivi koji se stavljaju na tržište, shodno zakonskoj regulativi, pojedinačno ili u mješavini sa drugim aditivima ili drugim sastojcima hrane, a namijenjeni su krajnjem potrošaču, pored informacija utvrđenih propisom kojim su uređene informacije o hrani, treba da sadrže i naziv i E broj aditiva ili naziv pod kojim se stavljaju na tržište. Takođe, neophodno je i da sadrže izjavu: „namijenjeno za hranu“ ili „ograničena upotreba u hrani“ ili izjavu o upotrebi aditiva u hrani.
Šta treba znati o zaslađivačima? U prvom redu treba voditi računa o bezbjednosti. E oznaku treba da je potvrdila neka evropska agencija ili drugi autoritet iz domena bezbjednosti hrane, npr. ETS ili FDA. Treba obratiti pažnju na komponente kao što su slatkoća, dnevni unos, takozvani ADI ili Accetable Daily Intake. Sve ovo utiče na apetit ili tjelesnu masu i značajno je posebno zbog primjene u dijabetesu.
Najvažnija karakteristika zaslađivača jeste da su 200-300 puta slađi od uobičajenih šećera, pa je s tim u vezi i ograničena njihova količina. Dnevni unos npr. saharina je 5 mg po kg tjelesne mase. Odobren je i u trudnoći i dojenju. Ne utiče na tjelesnu masu, na trudnoću i dojenje i široka mu je upotreba u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji.
Steviol potiče od biljke stevije, i pakuje se u glikozidima. List biljke je višeaktivna komponenta. FDA je potvrdio njegov efekat 2008, a EFSA se pridružila 2011. I on je 200 do 300 puta slađi od šećera. Njegova odobrena dnevna doza je 4 mg po kilogramu tjelesne mase. Aspartam može biti naznačen na etiketi kao izvor fenil-alanina. To znači da ljudi koji imaju problema sa fenil-ketonurijom treba da ograniče unos odnosno uopšte obrate pažnju. To im jasno mora biti naznačeno zbog njihove zdravstvene zaštite. Jedan gram ove supstance sadrži 4 kilokalorije. Ne remeti tjelesnu masu, a može da se koristi u svim situacijama, u svakom životnom dobu. Acesulfam je 200 puta slađi od šećera. Odobren je od strane globalnih autoriteta za hranu u količini 15 mg po kilogramu tjelesne mase. Važno je napomenuti da aspatam u kombinaciji sa sukralozom, koja je dosta slađa od svih ovih zaslađivača, ima sinergistički i zaslađujući efekat.
Mi smo rođeni sa karakteristikama da možemo osjetiti 4 ukusa. 5. ukus je otkrio japanski naučnik prije oko 100 godina i to je umami. Razlikujemo prirodni i vještački umami. Prirodni umami je zastupljen u različitim jelima ili biljkama u morskim plodovima, pečurkama, naročito šitake pečurkama, povrću kao što je paradajz, kineski kupus, spanać ili celer, zatim u zelenom čaju, sirevima, soja sosu, ili kvascima. Vještački se najviše manifestuje u obliku mononatrijum-glutaminata, odnosno svih oblika glutaminata. Njegova oznaka je E621. Stoga treba obratiti pažnju na sadržaj deklaracije o sirovinskom sastavu proizvoda.
Najčešći aditivi su boje. Obično su to obojeni proizvodi koji privlače pažnju na prodajnim policama i koji će posebno za djecu predstavljati izazov. Na roditeljima je da obrate pažnju. Ukoliko na deklaraciji piše da su boje prirodne － onda nema bojazni, ali ako piše da su vještačke, treba obratiti pažnju na broj pored slova E.
Treba obratiti pažnju na vještačku boju koja će djelovati na pažnju kod djece i eventualno izazivati hiperaktivnost.
IZ OPSEGA CRVENIH BOJA KOJE UTIČU NA PAŽNJU I HIPERAKTIVNOST DJECE (E122, E110, E104, E102, E129, E124)
Tartrazin E-102
Košenila crvena A ; E-124, zabranjena u Norveškoj i SAD.
HINOLINSKO ŽUTO-E-104 utiče na POREMEĆAJ PAŽNJE KOD DJECE
SPISAK BOJA ZA KOJE SE NAVODE DODATNE INFORMACIJE
Hrana koja sadrži jednu ili više sljedećih boja:
Sanset žuta FCF/Oranž žuta S (E 110) „ime ili E broj boje/boja: može imati štetno djelovanje na aktivnost i pažnju djece
Hinolin žuta (E 104)
Azorubin, karmoizin (E 122) alura crvena AC (E129) tartrazin (E 102) ponso 4R, košenila crvena A (E 124)
Na deklaracijama o sirovinskom sastavu prehrambenih proizvoda treba obratiti pažnju na unos prostih šećera, vrijednosti ugljenih hidrata, informacije o šećerima i sl. Treba znati da 100 grama bombonskih proizvoda sadrži čak 5 supenih kašika šećera, što znači da ako se djetetu dozvoli da pojede pola kesice bombona unijeće suvišak prostih šećera. U nizu zaslađivača izdvaja se eritriol koji ima manju nutritivnu vrijednost i ne podiže nivo glikemijskog indeksa, ne podiže nivo insulinijemije i kao takav je odobren za konzumaciju.
Pročitajte etiketu. Na njoj su pravilno navedeni parametri o svakom deklarisanom proizvodu.
Studije pokazuju da prerađena hrana uglavnom ne predstavlja opasnost ako se radi o umjerenoj upotrebi. Takođe, izbor hrane pokazuje efekat na starenje. Antiejdžing efekti mogu da se poprave konzumacijom takozvane superfood hrane. Autohtona superhrana je ona koja potiče sa našeg područja, a to su npr. borovnice. Novije preporuke o ishrani usmjerene su na ciljeve održive, zdrave i pravilne ishrane, sa zdravljem u fokusu. Važno je podržati pravilnu ishranu koja podrazumijeva unos makro-, mikronutrijenata i fitonutrijenata.
